Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el conjunto de normas de higiene y procedimientos que aseguran que los alimentos se preparen de forma segura. Abarcan la higiene del personal, la limpieza y sanitización, el control de temperaturas y la cadena de frío, y la prevención de la contaminación cruzada. Aplicarlas protege al cliente, cumple la normativa y es la base de toda cocina profesional seria.
Higiene del personal
La primera barrera es el equipo: lavado frecuente de manos en lavamanos exclusivos, uniforme limpio, cofia, y control de salud. La mayoría de las contaminaciones se transmiten por las manos, por eso los lavamanos accesibles y una rutina estricta de higiene son el punto de partida.
Limpieza y sanitización
Limpiar retira suciedad visible; sanitizar reduce los microorganismos. Ambos pasos son necesarios, con productos adecuados y una frecuencia definida por superficie y equipo. Las superficies de acero inoxidable facilitan esta tarea por ser lisas y no porosas.
Control de temperaturas
Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura —fríos bien fríos y calientes bien calientes— es central. Esto implica cadena de frío en almacenaje, cocción a temperatura segura y mantención en caliente (baño maría) en el servicio, todo con control y registro.
Prevención de contaminación cruzada
Separar crudos de cocidos, usar utensilios y tablas diferenciadas, y respetar el flujo lineal de la cocina evita que un alimento contamine a otro. El diseño de la cocina y el equipamiento en acero inoxidable son aliados de las BPM. Usinox aporta las superficies y equipos que hacen posible aplicarlas.
