La zona de lavado se organiza con un flujo de una sola dirección: entrada de loza sucia, raspado y prelavado, lavado (manual o con lavavajillas), y salida de loza limpia hacia el almacenaje, sin que lo sucio se cruce con lo limpio. Necesita lavaplatos de senos amplios, mesones de entrada y salida, estanterías de escurrido y un lavamanos independiente para higiene del personal.
El flujo: de sucio a limpio, sin cruces
La regla es la misma que en el resto de la cocina: flujo lineal. La loza sucia entra por un lado, se raspa y prelava, pasa al lavado y sale limpia por el otro extremo hacia el escurrido y almacenaje. Que lo limpio y lo sucio no se toquen es clave para la inocuidad.
Equipos de la zona de lavado
- Mesón de entrada con seno de prelavado y ducha
- Lavaplatos de uno o dos senos en acero inoxidable
- Lavavajillas (de capota o de arrastre según volumen)
- Mesón de salida y estanterías de escurrido
- Lavamanos independiente para el personal
Manual vs lavavajillas
Sobre cierto volumen de cubiertos, un lavavajillas se vuelve indispensable: lava más rápido, con agua más caliente y resultados más higiénicos que el lavado manual. Para locales pequeños, un buen lavaplatos de doble seno puede bastar. La decisión depende de la rotación de loza en hora punta.
Higiene y drenaje
La zona de lavado es húmeda y exige buen drenaje de piso, superficies de acero inoxidable y ventilación. El lavamanos exclusivo para manos —separado del lavado de loza— es una exigencia sanitaria. Usinox fabrica mesones, lavaplatos y muebles de lavado a medida del espacio.
